Merhaba. Buğdayın tarihi insanlık tarihi kadar eski. Yaklaşık 12 bin yıl evvel şimdiki Türkiye topraklarında ve ülkemizin doğu komşu topraklarında yetiştirilen ve evcilleştirilen buğday vakitle çok farklı formlarda tüketime hazır hale getirildi. Artık ondan yalnızca ekmek yapmakla kalmayıp bulgur, irmik, makarna üzere pek çok şey yapıyoruz. Bu yazıda ‘buğdayın tarihi insanın tarihidir’ kelamından yola çıkarak dünyanın birinci mahsulü buğdayın tarihini anlattım.
İyi okumalar dilerim.
Buğday birinci sefer emmer ismindeki bir bitkiden evcilleştirildi.
Buğday, günümüzde yaklaşık 25.000 farklı çeşidi olan ve sofralarımızdan eksik etmediğimiz ekmekte de kullanılan bir tahıl eseri. Günümüzde hâlâ var olan ’emmer’ ismindeki bir cet bitkiden evrilen buğday, en az 12.000 yıl evvel Türkiye’nin güney doğusunda Mezopotamya dediğimiz alanda evcilleştirildi.
Buğday bereketli hilal denilen bölgede yetişiyor.
Yabani emmer genelde kendi kendine tozlaşan, kışın yetişip yaz aylarında hasat edilen ve buğdaygiller familyasının atası sayılan bir çeşit. Günümüzde İsrail, Ürdün, Suriye, Lübnan, Türkiye’nin doğusu, İran’ın batısı ve Irak’ın kuzeyi üzere ülkelerde yani bereketli hilal denilen bölgede yetişir.
Buğdayın % 95’i ekmeklik buğdaydır.
Günümüz buğdayının 25.000 farklı çeşidinin birçok, ekmeklik buğday ve makarnalık buğday olarak isimlendirilen iki geniş kümeye ayrılıyor. Ekmeklik buğday, bugün dünyada tüketilen tüm buğdayın yaklaşık yüzde 95’ini oluştururken başka yüzde beşi makarna ve irmik eserlerinde kullanılan makarnalık ya da sert buğdaydır.
Buğdayın neolitik devirde Türkiye’nin doğusunda ve İsrail’de ekildiği keşfedilmiştir.
Genetik ve arkeolojik çalışmalara nazaran, günümüz buğdayının kökeni Türkiye’nin güneydoğusundaki Karacadağ dağlık bölgesine dayanırken emmer buğdayının yaklaşık 23 bin yıl evvel İsrail’de yaşayan beşerler tarafından toplandığı keşfedilmiştir. Siyez buğdayının izlerine de neolitik devirde Levant topraklarında ve Göbeklitepe’de rastlanmıştır. Bu iki buğday tarımın kökenini oluşturan klasik sekiz kurucu ekini oluşturuyor.
Dini söylentilere nazaran Adem’e yasaklanan meyve aslında buğdaydır.
Dini kaynaklara göreyse insanoğlunun buğdayla tanışıklığı birinci günlere kadar uzanır. Kimi dini söylencelere nazaran insanoğlunun atası Adem’e yasaklanan meyve, buğdaydır. Yeniden dini söylencelere nazaran dünya sürgününe çıkan Adem’e buğdayın üretimi bilgisi verildi. Bu bilgiyle saban birinci kez Harran’da kullanıldı ve cennetten getirilen buğday taneleri burada başağa dönüştü. Adem’in çocukları Habil ve Kabil’in ortasındaki uyuşmazlığın bir tarafında yeniden buğday vardır. Kabil, yetiştirdiği buğday başaklarından bir tutam sunar yaradana; Habil ise koyunlarından birini… Kurbanı kabul edilmeyen Kabil de öfkesine yenik düşerek yeryüzünün birinci cinayetini işler.
Kutsal kitaplarda bolluğun işareti ve epey değerli sayılan bir mahsuldür.
Yine kutsal metinlere nazaran firavunun düşünü yorumlayan Hz. Yusuf, yedi bolluk yılı mühletince Mısır’da buğday depolamış ve halkın yedi kıtlık yılını atlatmasını sağlamıştı. İncil, toprakla buluşmayan buğdayın yeşeremeyeceğini söylerken Tevrat’ta “bol buğday başaklarının dalgalanması” duası lisana getiriliyordu. Kur’an, mallarını Allah yolunda harcayanları her bir başağında yüz buğday tanesi olan, yedi farklı başağa tohumluk eden bir tek adede benzetiyordu. Böylelikle semavi inançların hepsinde buğdayın temel motiflerden biri olduğunu söylemek mümkündür.
Yazılı kaynaklarda da ticari bedel taşıyan bir varlıktır.
Yazılı kaynaklarda buğday, yetiştiği coğrafyanın iklimiyle, toprağıyla ahenk sağlayan bir bitkiydi ve hasat edildikten sonra uzun mühlet bozulmadan durabiliyordu. Çok çeşitli besinlerle birlikte tüketilebiliyor, sapı samanı hem hayvan besini olarak kullanılıyor hem de yakacak olarak iş görüyordu. Ayrıyeten tanelerinin küçüklüğü hasebiyle taşınması da epeyce kolaydı. Yetişmesi için başında beklemeye gerek yoktu. Daima bir ticari bedel taşıdığı için varlığı hayatla eş manalıydı.
Eski uygarlıklarda buğday, tarımı başlatan bir eserdir.
Mezopotamya uygarlıklarından kalan yazılı kayıtlarda buğdayın temel ticaret eserlerinden birisi olduğu ve Gılgamış Destanı’nda buğday motifinin sıklıkla işlendiği bir gerçektir. Eski Mısır ve Fenikelilerde ise buğday, vergi kesilen eserler ortasındadır. Hititlerin Anadolu’da tarım kültürünü geliştirdikleri ve hâlâ kullanılan geniş ekim alanlarını açtığı bir öbür tarihi kayıttır. Buğday, Hititlerin elinde çeşitli haller alarak bulgura, bozaya ve irmiğe dönüşmüştür. Bugüne ulaşan kabartmalarda Hitit yaradanı Tarhundas bir elinde buğday başağı, bir elinde üzüm salkımı ile resmedilmiştir.
Eski tarihlerden beri buğday evcilleşerek soframıza çok farklı formlarda giriş yapmıştır.
Topraktan koparılan buğdayın asıl yolcuğu değirmende başlıyor. Küçük tanelerinden kaba kepek, ince kepek, rozman, ruşeyim, gluten, nişasta, un ve tam buğday unu olarak 8 eser ortaya çıkıyor. Unu farklı bir hale dönüştüren mayalama sürecini ise Mısırlıların bulduğu kabul edilmektedir. Yaklaşık 4 bin yıl evvel keşfedilen bu teknikle daha az oranda buğday ile daha fazla ölçüde ve daha lezzetli ekmek elde etme imkânına kavuşulmuştur. Bu sayede günümüzde mayasız ekmek üretimi yok denecek kadar azdır.
Anadolu için başka bir yeri vardır buğdayın; kutsaldır, el üstünde tutulur.
Binlerce yıl sonra bile buğday Türkiye’de yaşayan beşerler için tokluk, varsıllık ve hayatı çağrıştırmaktadır. Tıpkı Orta Amerika yerlileri için mısır, Çinliler için pirinç, Güney Amerikalılar için patates nasıl kutsal sayılıyorsa Türkiye’de de ekmek öpülüp baş üstüne konur. Hristiyanlar da Hz. İsa’nın bedenini simgeleyen ekmek ve kanını simgeleyen şarap ritüeliyle aslında buğdayı kutsal sayarlar.
Buğday bugün yalnızca ekmek üretiminde değil, çok çeşitli eserlerde kullanılıyor. Daha güçlü hale gelmesi için kaynatılıp kurutulan ve kırılan bulgur, yarma, ince bulgur, irmik üzere formlara dönüşüyor. Bunlardan da çok farklı yemekler, hamur işleri, tatlılar, tuzlular, çorbalar ve çerezler elde ediliyor. Buğdayın seyahati, olgunlaşması bizim de seyahatimiz aslında. Siz ne düşünüyorsunuz?
