Buğday, dünyada tüketilen en değerli tahıllardan biridir ve başta ekmek olmak üzere birçok unlu besin üretiminde esas hammadde olarak kullanılmaktadır. Buğdayı öbür tahıllardan ayıran ve bu kadar sık kullanılmasının nedeni yapısında bulunan gluten proteinidir.
Buğdayın ana bileşeni olarak; % 60-75 oranında nişasta ve %9-18 oranında tahıl proteinleri bulunmaktadır. Tahıl proteinleri ise %80 gluten proteinler ve %20 gluten olmayan proteinlerden oluşmaktadır.
Gluten proteinler yapısında, glutenin gliadin proteinlerini içerir. Bu iki unsur buğday ununun, hamur haline getirilmesi, hamurun yoğrulması esnasında farklı kimyasal bağlarla birleşir ve hamurun elastik yapısını oluşturur. Glutenin ve gliadin aracılığı ile oluşan bu elastik yapı; hamurun ana iskeletini oluşturur, hamurun yoğrulması esnasında hamura karışan hava ve maya tarafından oluşturulan karbondioksit gazını hamurun içinde kalmasını sağlayarak hamuru gözenekli bir hale getirir.
Gluten ayrıyeten hamurun yoğrulması esnasında unun su tutma kapasitesini artırır ve hamurun ısıtılması esnasında bu suyu bırakarak hamurun yapısını sabitleştirir. Hasebiyle glüten hamurun elastikiyet, yumuşaklık, direnç, kıvam, hacim, gözenek yapısı üzere bir çok özelliğine direkt tesir etmektedir.
Unlu mamül üreticilerini daha fazla ilgilendiren bu girişten sonra glutenin sıhhatle olan bağına göz atamak gerekirse; gluten ile ilgili akla birinci olarak Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi) gelmektedir.
Çölyak Hastalığı; glütene karşı çok hassaslık sonucu gelişen, incebarsak mukozasında ve submukozasında inflamasyon ile karakterize, sıklıkla beslenme bozukluğu ile seyreden bir hastalıktır. Glutenin beslenmeden çıkartılması ile bulgular bariz bir formda düzelmektedir. Hastalık buğday tüketiminin ağır olduğu Batı Avrupa’da sık görülmekte, pirinç tüketimini daha yaygın olduğu Hindistan, Çin üzere doğu ülkelerinde daha az sıklıkla görülmektedir.
Hastalık beslenme ve bağlı olsa da ile hastalığın oluşmasında genetik faktörlerin kıymetli rolü bulunmaktadır. Her ne kadar genetik yatkınlık olsa da diyete buğday, münasebetiyle içindeki gluten girmediği sürece hastalık görülmez. Çölyak Hastalığı olan bireylerin doğuştan genetik bir yatkınlığa sahip olduğu ve bunun uygun çevresel şartlar altında hastalığa dönüştüğü kabul edilmektedir.
Gluten hassaslığı dediğimiz bir başka hastalık ise Çölyak hastalığı gibisi semptomlar gösteren ve toplum da Çölyak hastalığına nazaran daha sık görülen bir hastalıktır. Bu hastalıkta da ishal, karın ağrısı, şişkinlik üzere mide ve bağırsakla ilgili semptomlar başta olmak üzere kas-eklem ağrısı, beyin sisi olarak isimlendirilen unutkanlık, baş karışıklığı, konsantrasyon zahmetleri, depresyon gibisi bulgular ve birtakım cilt hastalıkları ortaya çıkabilmektedir.
Eğer bu bulgular sizde mevcutsa, aklınıza toplumda sahiden yaygın ve kıymetli bir sorun olan glüten hassaslığının gelmesi lazım. Lakin “Bende glüten hassaslığı var” diyebilmeniz için tek başına bu bulgular kâfi değil. Öncelikle hekiminize başvurarak glüten duyarlılığınızın olup olmadığının kesin teşhisinin konulması gerekmektedir.
