Twitter’da bir kullanıcı, milattan evvel 9000 yıllık ekmeğin yapılışını paylaştı. Tarih sevdalıların ağına takılan bu tweet ise çok beğenildi! Gelin birlikte bu ekmek nasıl yapılmış birlikte bakalım ?
Kaynak: https://twitter.com/lostsupper/status…
Geçtiğimiz günlerde “Neolitik bir yassı ekmek yapmayı başardık” başlığıyla bir tweet paylaşıldı ve neredeyse milattan evvel 9000 yıllık bir ekmek tekrar hayata döndürüldü!
Bu ekmeği yapan kişi ise Taras Grescoe. Grescoe, kurgu dışı yazılarıyla meşhur Kanadalı bir müellif.
Peki nasıl yapıldı bu ekmek? İşte Taras Grescoe’nun Türkiye’den de geçen o öyküsü ?
1. Grescoe, bir yıl evvel Çatalhöyük’e gelmiş. Neolitik çağın en değerli yerleşim yerleri olan Çatalhöyük, 8000 kişilik nüfusuyla milattan evvel 7200’de kuruldu ve 1000 yıldan fazla mühlet bir yerleşim merkezi olmaya devam etti.
2. Grescoe Çatalhöyük’teki gezisi sırasında, hafriyatlarda çabucak hemen her meskende bulunan arı kovanı halinde fırınları ve saklama depolarını görmüş.
3. Akabinde Ankara’da bulunan Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde andezit levhası ve oval halli bileme taşından oluşan bir tıp el değirmenini görmüş. Bu, eksikleri de olsa ekmeği öğütmenin bir yoluydu.
4. Grescoe, Anadolu Medeniyetleri Müzesi’ni ziyaretinden sonra aylarca, her yerde müzeleri denetim ederek muadilini bulmaya çalışmış. Sonunda British Museum’da kendi Neolitik ekmek pişirme deneylerini yapmış bir arkeobotanistle irtibata geçmiş ve en yakın muadilinin Meksikalı bir metate olduğunu bulmuş.
5. Memleketi Montreal’deki Meksikalı şefler aracılığıyla bu alete ulaşmaya çalışmış ancak pek işe yaramamış. Bu yüzden Etsy aracılığıyla 22×30 cm ebatlarında, bazalttan yapılmış üç ayaklı bu değirmeni satın almış.
6. Ve bir sonraki adım olan Çatalhöyüklülerin kullandığı antik tahılı bulmaya geçmiş. Muhtemelen evvelce yırtıcı tabiatta topladıkları, lakin daha sonra yerleşiminlerinin yakınlarında büyüttükleri bir buğday çeşidi olan ve ismi Latince Triticum turgidum subsp. dicoccum, yani gernik (kavılca) buğdayını konutunun yanındaki bir markette bulmuş.
7. İtalyanların “farro” olarak isimlendirdikleri bu buğday çeşidinden pek emin olamayınca, Kanada British Columbia’daki bir organik tedarikçiden gerçek kavılca buğdayı sipariş etmiş.
8. Kavılcanın sert, ipeksi ve parlak bir tıp tahıl olduğundan bahseden Grescoe, her ne kadar hoş bir benzetme olmadığının kendisi de farkında olsa da tanelerini fare kakası büyüklüğüne benzetmiş…
9. Son altı yedi yıldır ekşi maya yaptığını lakin asla kendi tahılını öğütmediğini söyleyen Grescoe, kavılcasını ve metate’sini (üç ayaklı el değirmeni) alıp, Montreal’de bulunan “Baker on the Go”nun sahibi Marc-André Cye’ye gitmiş.
10. Marc-André bu projeden hakikaten etkilenmiş. Tahılları daha evvel mekanik olarak öğütmüş, lakin birinci sefer el değirmeninde öğüteceğini söylemiş.
11. İşte metate üzerinde bileme taşı (veya “mano”) ile birinci öğütüşler. Buğday yerine mısırın üzerinde yuvarlanması için açıkça tasarlanmış olduğunu görebilirsiniz:
12. Grescoe bazalttaki gözeneklerin çok büyük olduğunu, lakin hemencecik unla dolduklarını ve daha pürüzsüz bir yüzey sağladığını fark etmiş. Marc, öğütülen unların içerisinde küçük taş modülleri bulduğunu söylemiş, muhtemelen Eski Mısır insanlarının dişleri bu nedenle mikro aşınmalara sahipti.
13. Marc’tan öğrendiği tekniği konutta kavılca buğdayı öğütmek için uygulamaya geçen Grescoe, 4 çay kaşığı unun 20 grama tekabul ettiğini ve un haline gelmesinin 7 dakika sürdüğünü belirtmiş:
14. İleri geri hareketlerle yapılan bu öğütme tekniğinin hayli sezgisel olduğunu belirten Grescoe, öğütme sürecini yere koyduğunda, diz çöktüğünde ve tüm yükünü bu taşa verdiğinde daha uygun çalıştığını fark etmiş.
15. Saatte ortalama 120 gram un elde edebildiğini gören Grescoe, sırtının günlerce ağrıdığını, kollarının spazm geçirdiğini, avuçlarında bol bol kabarcıklar çıktığını da söylemeden geçmemiş! Ekmek yapmanın vakit alıcı ve yorucu olduğunu belirtmiş.
16. “Günlük ekmek” imaline yetecek kadar öğütmek iki seansta toplam dört saatini almış ve unun odunsu, kompleks ve cevizli olağanüstü bir kokuya sahip olduğunu söylemiş.
17. Mısır’da tahıl öğütmek cinsiyetçi bir faaliyetmiş üzere duruyor zira bulunan insan iskeletlerdeki aşınma ve yıpranma, orantısız bir halde bayanların bu işi üstlendiğini gösteriyor. Eşitlikçi Çatalhöyük’te ise bayanların ve erkeklerin bu işi ortaklaşa yaptıkları öne sürülüyor.
Antik Mısır’da bayanların tahıl üretme sürecindeki rolünü anlatan makale
18. Çatalhöyük’te hafriyat yapan arkeobotanikçilere nazaran ekmekler mayasızdı. Ekşi mayalı ekmeğin başlangıcı bu topraklarda olmasa da, hamur ortamdaki doğal mayalarla karışması için birkaç saat dışarıda bırakılmış olabilir. Grescoe, unu suyla karıştırmış, hiç yağ eklememiş, Çatalhöyük’te tuz deposu bulunmamış olsa da etrafta doğal tuz bulunduğu için de biraz tuz eklemiş.
19. Arkeologların Çatalhöyük’te çokça buldukları şeylerden biri ise yabani hardal taneleriydi. Descurainia sophia olarak isimlendirilen bu bitki, İran mutfağında Khak-shir olarak bilinir. Bir İran süpermarketinde istediği hardal tohumlarına ulaşan Grescoe, hardaldan daha ferah bir tada sahip olan bu tohumları satın almış. Karışıma bir avuç yabani hardal tanelerini de eklemiş. Bir gecede hamur yavaşça şişip, ıslak ve yapışkan haline gelmiş.
20. Mayalanan bu ekmeği nasıl pişireceği sorusuna karşılık ararken, bir arkeobotanistin yaptığı üzere, kilden kendi Neolitik fırınını (odun fırını) yapmayı düşünmüş…
21. Lakin bunun yerine yoğurduğu antik ekmeği pişirmek için Montreal’in dışında bulunan bir Türk restoranı olan Bika’ya gitmiş!
22. Şef Fisun Ercan, İzmir yakınlarındaki bir köyde, kendi ekmeklerini kendileri yapan bir ailede büyümüş. Eşi Tulga ile Grescoe’yu büyük bir memnuniyetle karşılamışlar.
23. Restoranı Bika’da, Çatalhöyük’teki fırınlardan da büyük bir kil duvarlı fırına sahip olan Fisun Şef, sabah 7:30’da dişbudak ağaçlarının kütüklerini kullanarak ateşi yakmış.
24. Fisun Şef, tıpkı Türkiye’deki köyünde yaptığı üzere hamuru açıp pide ekmeği halinde kesmiş. Tıpkı vakitte ekmeklik buğday ile yabani hardal tohumu olan ve olmayan versiyonlarını da yapmışlar.
25. Ve ekmekleri fırınlamışlar. Sağdaki ekmek kavılca buğdayından olan versiyonu, ekmeklik buğday versiyonundan daha fazla şişmiş. Muhtemelen Çatalhöyük’te bu ekmek hamurlarını duvarlara yapıştırıyorlar ve pişince ekmekler tabiatıyla yere düşüyorlardı.
26. Ekmek fırından çıkıyor…
27. Ve işte beklenen an: Ekmeği tadıyorlar ve anlaşılacağı üzere çok beğeniyorlar ve pişirdikleri yassı ekmeğin çok fazla kepekli olsa da tadının cevizli ve odunsu olduğunu belirtmişler.
28. Ortalarında en uygununun ise yabani hardalla yapılan ekmeğin olduğunu belirtmişler. Hafif bir gevrekliğe ve birebir vakitte hafif bir hardal aromasına sahip olan bu ekmeğe bayılmışlar!
29. Hatta bu ekmekleri zeytinyağı, zahter ve beyaz peynirle bir hoş yemişler…
30. Fırından çıkarıldıktan sonra süratlice tüketilmesi gerekilen bu ekmek, soğudukça sertleşiyordu. Yenmeyecek kadar sertleşen bu ekmeği Grescoe ısıtsa da tıpkı tada sahip olmadığını belirtmiş.
Not olarak eklediği şeylerden biri ise şu: ‘En güzel unu kepekten ayırarak eledim. Sonra kepeğin yaklaşık %40’ını una yine ekledim. Çatalhöyüklülerin unlarını yakındaki ırmaktan gelen kamışları kullanarak elediğine dair deliller var.’
31. Taras Grescoe, 2023’te Greystone tarafından basılacak olan kitabı “The Lost Supper”da bu çeşit antik lezzetteki maceralarımdan daha fazlasının geleceğinin de muştusunu vermiş!
Son olarak: El değirmeninde kavılca buğdayı öğütme işini oğullarıyla birlikte yapmış ?
Ellerine sıhhat Taras Grescoe! Öteki içeriklerimize de göz atabilirsiniz:
