Duxelle pirzola nasıl yapılır? MasterChef duxelle soslu dana pirzola tarifi…

ETLERİN MARİNASYONU İÇİN GEREKLİ MATERYALLER

2 adet dana pirzola

2 diş sarımsak

3-4 kol taze kekik

1 yemek kaşığı sirke

Tereyağ (lezzet vermesi için)

Yarım su bardağı sızma zeytinyağı

DUXELLES SOS İÇİN GEREKLİ GEREÇLER:

200 gram mantar

1 adet kuru soğan

Bir kase kurutulmuş domates

2 diş sarımsa

2-3 kol taze kekik

50 ml sirke

5 ml Worchestershire sos (Marketlerden rahatlıkla bulabilirsiniz.)

400 ml et suyu

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Deniz tuzu, değirmen karabiber

DUXELLE PİRZOLA TANIMI

Acunn.com’da yer alan tanım şu biçimde; Öncelikle etleri marine etmekle başlayalım. Pirzola yumuşak bir et olduğu için fazla marinasyona muhtaçlık duymaz. Yumuşak bir et olduğu için marinasyon karışımını hazırlayıp üzerini folyolayıp 1-2 saat buzdolabında bekletmeniz kâfi olacaktır ancak pişirmeden evvel kesinlikle buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmelisiniz.

Teklif: Etler buzdolabında beklerken duxelles sosu hazırlamaya başlayabilirsiniz.

Kurutulmuş domatesleri sıcak suda bekletip yumuşatın ve küp küp doğrayın akabinde mantarları da birebir biçimde küçük modüllere ayırın.

Tekrar küp küp doğradığınız soğan ve sarımsakları zeytinyağında soteleyin ve elde ettiğiniz karışımın içine doğradığınız mantarları ek edip pişirmeye devam edin.

Kurutulmuş domates ve kekikleri ilave ettikten sonra sirkeyi de ekleyin ve özdeşene kadar karıştırın.

5 dakika kadar pişirdikten sonra et suyunu, worchestershire sosunu, tuz ve karabiberi ekleyip çektirin, sosunuz koyu bir kıvam alıncaya kadar pişirmeye devam edin.

Sosunuzu hazırladıktan sonra, dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirdiğiniz etlerinizi pişirmek için döküm tavanızı yağsız olarak ocağa koyup güzelce ısıtın.

Düzgünce ısınan tavanıza etlerinizi yerleştirin ve etleri gerili önlü mühürleyin. Bu süreç içindeki suyu tutmak için kıymetlidir. Zira kırmızı etlerin kas bileşiminin %75’i sudur. Bu yüzden etinizin içindeki suyu tutmanız lezzet açısından çok değerlidir.

Püf Noktası: Mühürleme süreci sırasında muhakkak etinize çatal batırmayın, bıçakla kesmeyin.

Son olarak…

Pişen etlerinizi sunum yapmak istediğiniz tabağa alın ve üzerine duxelle sosunu istediğiniz biçimde ek edin. Sunum için üzerine ya da yanına kuru sebzeler ekleyebilirsiniz…

Bir Öteki Pişirme Önerisi:

Dana pirzolaları tereyağda sote yapınız. Pişmek üzereyken tavaya 4 kaşık düksel (duxelles) koyunuz ve hepsini birlikte pi­şiriniz. Bu pişirme hafif ateşte birkaç saniye sürdükten sonra eserinizi yuvarlak bir ser­vis tabağına yerleştiriniz.

Kendi et suyunu beyaz şarap ve domatesli, dömiglas ile ıslatınız ve pirzolanın üstüne gezdiri­niz. Sonra üstüne doğranmış maydanoz serpiniz.