Balkanların Bize Getirdiği En Güzel Şey: Farklı Aromaları ile 13 Muhacir Yemeği

1912’de başlayıp bir yıl devam eden Balkan Savaşları, on binlerce insanın vefatına sebep olmakla kalmamış, onca insanı vatanından etmiştir. Bu büyük göç, Türkiye Cumhuriyeti sonları içinde, kendine has özellikleriyle gelen, Balkan Göçmenleri Mutfağı’nı doğurmuştur.

1. Yoğurtlu muhacir köftesi

  • 500 gr. dana kıyma

  • 1 yemek kaşığı buğday nişastası

  • 4-5 dilim kuru ekmek içi

  • Tuz, karabiber

  • 1 adet rendelenmiş soğan

  • 1 adet yumurta

  • 1 yemek kaşığı un

  • Sıvıyağ

  • 2 su bardağı yoğurt

  • 3 diş dövülmüş sarımsak

  • 2 yumurta

  • 2 yemek kaşığı un

  • 1 yemek kaşığı sıvıyağ

  • 1 tatlı kaşığı tereyağ

  • 1 tutam kırmızı toz biber ve nane

Köfte gereçlerini  yoğurun ve buzdolabında 15 dakika dinlendirin. Ceviz büyüklüğünde modüller koparıp ister top üzere, ister kalın parmak üzere köfteler yapın. 1 yemek kaşığı una köfteleri bulayıp kızgın yağda kızartıp, sonra fırın kabına dizin. Bir kasede yoğurt sosu için gerekli materyalleri uygunca çırpın. Köftelerin üstüne dökün. 175 derece fırında yarım saat kadar pişirin. Tereyağını sıvıyağ ile eritip, kırmızı biber ve naneyi ekleyin.  Fırından çıkardığınız köftelerin üzerine gezdirin ve sıcak olarak servis yapın.

2. Kokoş yufkalı tavuk

  • 1 adet bütün tavuk temizlenmiş

  • 6 adet yufka ekmeği (sacda pişirilmiş, köy usulü)

  •  2 su bardağı dövülmüş ceviz içi

  •  3 yemek kaşığı tereyağı

  •  Bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber

  • 1 tatlı kaşığı tuz

Evvel ayıklanmış bütün tavuğu tencereye koyup, üzerini geçecek kadar su ek edilir. Tuz ekleyip orta ateşte kaynamaya bırakılır. Tavuk kemiklerinden kolaylıkla ayrılıncaya kadar haşlandıktan sonra, 6 bardak haşlama suyu ayrılır. Tavuğun kemikleri ve derilerini ayıklanır ve etler tiftik tiftik ayrılır. Yağlanmış bir tepsiye, ortalarına erimiş tereyağı sürülmüş, 2 yufka döşenir. Sonra 4 yufka parçalanarak, tepsideki yufkaların üzerine yayılır ve sıcak tavuk haşlama suyu yavaş yavaş gezdirilip, yufkalara yedirilir. Ceviz ve tavuk etleri tepsiye döşenir. En son kırmızı toz biberle kızdırılmış tereyağı dökülür. Bu halde yufkalar tepsiye döşendikten sonra fırında hafif kızarana kadar pişirilmelidir. Daha sonra tavuk haşlama suyu, pişmiş yufkalar üzerine gezdirilmelidir. 

3. Popara

  • 2-3 baş kuru soğan 

  • 4-5 olgun domates 

  • 2 yumurta

  • 1/2 tatlı kaşığı kımızı biber

  • 1/2 tatlı kaşığı kara biber

  • 1/2 su bardağı ılık su

  • 2-3 dilim bayat ekmek

  • 2-3 yemek kaşığı tereyağı

  • Yeteri kadar tuz

Soğan ve domates küçük küçük doğranıp kavrulur, içine yumurtalar ek edilip karıştırılır. Tuz, karabiber, kırmızı biber eklendikten sonra, içine ılık su katılır ve bir müddet daha kaynatılır. Bu karışım, evvelce bir tepsi içine küçük küçük doğranmış bayat ekmekler üzerine dökülür. Bunların üzerine de kavrulmuş tereyağı gezdirilir. Afiyetle yenir.

4. Mafiş

  • 1 yumurta

  • 1 çay kaşığı şeker

  • 1 çay kaşığı margarin

  • 1 kahve fincanı su

  • Aldığı kadar un

Undan ince bir hamur yapılır. Küçük kareler kesilerek yağda kızartılır. Şekerli şurubun içine daldırılıp çıkarılarak servise sunulur. 

5. Ceviz reçeli

  • 2 kg ceviz

  •  3 kg şeker

  • yarım limon

Cevizler şimdi yeşil renkte iken toplanır. Büyük bir kaba su doldurulup  20-25 gün boyunca her gün suları değiştirilerek, acısının çıkması sağlanır. Şurup kaynatılır ve güzelce yoğunlaştığı vakit cevizler içine atılıp, bir müddet kaynatıldıktan sonra tencere ateşten indirilir. Sonra cevizler öteki kaba alınır ve şurup ocakta tekrar kaynatılarak koyulaştırılır. Cevizler tekrar bu şurubun içine atılıp bir arada 15 dakika kaynatılır. Bu kaynatma işi üçüncü kere tekrarlandıktan sonra içine yarım limon suyu eklenir. Ve mükemmel lezzet cam kavanozlarda soğumaya bırakılır.

6. Hamayla

  • 1 su bardağı sıvı yağ

  • 1 su bardağı un

  • 1 avuç soyulmuş badem

  • 1 su bardağı toz şeker

  • 2 çay fincanı su

Sıvı yağ tencerede hafif kızdırıldıktan sonra, içine yavaş yavaş karıştırılarak un ek edilir. Akabinde bademler de katılır ve 10 dakika hafif ateşte kavrulur. Öteki bir yerde şeker ve su karıştırılarak şerbet yapılır. Sıcak şerbet, kavrulmuş helvanın içine yeniden yavaş yavaş karıştırılarak ek edilir, hafif ateşte bir iki dakika pişirilir. Hafif soğuduktan sonra helvanın üstü bir kaşık yardımı ile düz hale getirilir ve yeniden ıslatılmış bir kaşıkla helvadan alınıp form verilerek bir tepsiye dökülür.

7. Dere otlu kuskus pilavı

  • 500 gr bir paket kuskus

  • 1 orta uzunluk kuru soğan

  • 3 yemek kaşığı tereyağı

  • 3,5 su bardağı et suyu (veya su ve et bulyon)

  • 2 yemek kaşığı domates püresi yahut istek edilen ölçü salça

  • Tuz

Soğan incecik doğranır, tereyağı kızdırılır ve hafif pembeleşince içine kuskuslar eklenir. Birlikte ağır ateşte bir mühlet kavrulur. Domates püresi de eklenerek biraz daha kavrulduktan sonra sıcak et suyu ve tuz ek edilerek evvel harlı ateşte, sonra suyunu çekinceye kadar ağır ateşte pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

8. Bal kabaklı börek

  • 750 gr. yada 1 kg bal kabağı

  • 1 kg yufka

  • 5 yumurta

  • 1,5 su bardağı toz şeker

  • 1 su bardağı sıvı yağ

  • 1,5 su bardağı toz şeker

  • Tuz

  • 2 su bardağı süt

Bal kabaklarını ayıklayıp yıkadıktan sonra rendeleyin, tuz, şeker ve yumurtaları ( 1 yumurtanın yalnızca akını ) ve 1/4 sıvı yağı, sütü ekleyin.  Ayrı bir kaba 1/2 bardak süt, 3/4 kalan yağı da ekleyerek karıştırın. Derin bir tepsiye, ortalarına yağ süt karışımını sürerek ikiye ayırdığımız kabaklı içi döşeyin, en üstüne de 1 yumurtanın sarısı ve kalan yağlı süt karışımını sürelim. 175 derecede ısıttığımız fırında 10 dk kadar yüksek ısıda, daha sonra 150 derecede kızarana kadar pişirelim. Piştikten sonra en az 3 saat kadar dinlendirip servis yapabilirsiniz.

9. Kırmızı (Kapya) Etli Biber Turşusu

  • 1 Kg. kapya biberi

  • 8-10 diş sarımsak

  • 1 tatlı kaşığı şeker

  • 2 tatlı kaşığı tuz

  • 1/2 su bardağı üzüm sirkesi

  • 1/2 su bardağı zeytinyağı

  • 1/2 demet dereotu

Biberleri bir fırında közleyin. Soğuk su yardımıyla kabuklarını soyun çekirdeklerini çıkartın. Biberleri cam kavanoza koyun. Ortalarına soyulmuş ve ezilmiş sarımsakların bir kısmını koyun. Bir diğer kaba zeytinyağı, tuz, şeker, ince kıyılmış dereotunu koyup düzgünce karıştırın. Kavanozdaki biberlerin üzerine dökün. Kavanozları ağzını sıkıca kapatın, yaklaşık 15-20 gün bekletin. Bu müddet sonunda kapya biber turşusu servis edilebilir.

10. Faki

  • 2 bardak yeşil mercimek

  • 1 kuru soğan

  • 7 su bardağı su

  • Tuz

  • 1 yemek kaşığı un

Kuru soğan, su ve mercimek düdüklüde yarım saat kadar haşlanır. 1 kaşık un biraz suyla eritilir, haşlanan mercimeğin içine karıştırarak dökülür. Üzerine tereyağı eritip kırmızı biberle biraz kavrulur, mercimek yemeğinin üzerine gezdirilir. İsteğe bağlı olarak kuru nane ile süslenir.

11. Muhacir Pilavı

  • 1 su bardağı pilavlık iri bulgur 

  • 3 çay kaşığı tereyağı 

  • 1 adet  kuru soğan 

  • 2 su bardağı et ya da tavuk suyu 

  • ½ çay kaşığı tuz 

  • 1 demet maydanoz 

Kuru soğanı ince ince doğrayın. Öteki taraftan tereyağını  orta ısılı ateşte eritin. Yavaşça kızan yağın üzerine doğradığınız soğanları ek edip tahta bir kaşıkla daima karıştırarak yavaşça sararıncaya kadar 5 dakika kavurun. 

Üzerine yıkayıp süzdüğünüz bulguru ekleyip tekrar karıştırarak 3-4 dakika daha kavurmaya devam edin. Ilık ya da sıcak haldeki et ya da tavuk suyunu aktarıp tuzu serpin. Birkaç defa daha karıştırıp tencerenin kapağını kapattıktan sonra pilavı orta ısılı ateşte bulgur suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin. Altını kapattıktan sonra yaklaşık 15-20 dakika dinlendirip sıcak sıcak servis yapın.

12. Ajvar sosu

  • 4-5 adet patlıcan

  • 8-10 adet kapya biber

  • 8-10 adet domates

  • 1 adet kuru soğan

  • 5-6 diş Sanmsak

  • 1/2 su bardağı zeytinyağı

  • Tuz, karabiber, kırmızı pul biber

Patlıcan ve biberler közlenir, kabukları temizlenir ve doğranır. İstenirse blanderdan geçirilir.  Soğan ve sarmısaklar incecik kıyılır. Domatesler rendelenir. Zeytinyağının 1/3 kadarı alınır, kızdırılır, sarımsak ve soğanlar kavrulur. Üzerine domates ek edilir ve bir mühlet karıştırılır. Üzerine patlıcan ve biberler konur. Tuz, kara biber ve kırmızı biber ek edilir, 8-10 dakika kadar pişirilir. Sıcak sıcak kavanozlara konur. Üzerlerine kalan zeytinyağı dökülür, soğuduktan sonra buzdolabında yahut serin bir yerde saklanır.

13. Taze bakla çorbası

  • 10 adet taze bakla 

  • 1 küçük soğan 

  • 3 çorba kaşığı süzme yoğurt 

  • 1 yumurta 

  • Dereotu 

  • Zeytinyağı ve tereyağ 

Baklaları  incecik kıyın, başka tarafta tencerede 1 küçük soğanı yağla birlikte kavurup sonra kıyılmış baklaları ek edip biraz sote edin ve 1 su bardağı sıcak suyu da katıp baklaların pişmesini sağlayın. Bu ortada çukur bir kapta yoğurt, 1 yumurta, 3 çorba kaşığı unu ve dereotunu da katıp karışımı hazırlayın. Başka tarafta pişmekte olan baklalar yumuşayınca üzerine 4 su bardağı kadar daha suyu ek ederek tam kaynamaya yakın yoğurtlu olan karışımı da ekleyip, kısık ateşte karıştırarak pişmesini sağlayın. Biraz dinlendikten sonra üzerine pul biber ilave ederek servis yapabilirsiniz.