Anadolu Halk Mutfağı Dernek lideri Adnan Şahin son günlerde toplumsal medya üzerinden yapılan anket sorulardan biri olan pide mi pizza mı sorusuna son noktayı koydu. Şahin, iki başka lezzet olan pide ve pizzanın seyahatinde benzerlikler var diyerek bilinmeyenleri anlattı.
Anadolu’nun dünya gastronomisi için bir armağan olduğunu düşünen Adnan Şahin’in son olarak yazdığı köşe yazısında pidenin tanınan kültürün girdabında hak ettiği kıymeti göremediğini oysa en lezzetli yiyeceklerden biri olduğunu ve tarihiyle ilgili bilinmeyenleri anlattı.
“YEMEK ÜNİVERSALDİR ANCAK..”
Şahin, “pidenin kıssası 15.yüzyıla kadar uzanır. Öncelikle bu bir sahiplenme yazısı değil. Ben dünyada emek verilerek yapılan her lezzete hürmet duyarım. Bu vesileyle belirtmek isterim ki hakikat materyaller ile usta ellerde yapılan Napoli pizzasına bayılırım. Lakin Anadolu’nun her bölgesi hatta bazen her ilçesinde farklılıklar gösteren usta ellerde hazırlanmış pidelere de bayılırım. Açıkçası önceliğim de PİDE olur. O denli ise bu yazımı neleri, nasıl, neden yediğimiz yani sevdiğimiz lezzetlerin seyahatlerini anlatan bir yazı serisinin başlangıcı olarak görelim lütfen. ‘YEMEK EVRENSELDİR’ ancak yemeğin bir coğrafyası ve kimliği vardır. Ne yazık ki hoş ülkemin insanları vakit zaman bu fikirlerden uzaklaşır, tanınan kültürün girdabında kaybolur sarfiyatlar. Sap saman birbirine karışır ve dünyanın en bereketli coğrafyasının binlerce yılda ürettiği lezzetler hak ettiği kıymeti göremez.
PİDE SANAT MIDIR?
Tekrar dönelim mevzumuza pizzanın doğum yeri NAPOLİ bir çoğumuz bunu bilir pekala ya PİDE? PİZZA İtalyanlar için bir sanat mıdır? İtalya’da her bölge hatta kent ve ilçe kendi pizza kültürünü ortaya koymuş pekala ya PİDE? Pizza materyallerinin her biri bir İtalyan için çok şey ve hürmet duyuyorlar zira onlar için yemekten çok daha fazlası. Pekala ya bizim için pide ne mana taşıyor? Kaç pide salonu özel un kaliteli tereyağı, peynir ve kaliteli et eseri uğraşında? Pizzanın kökenleri derseniz durum değişebilir zira pizzanın kökeni çok lakin daha çok eskilere sarfiyat. BABİLLER, MISIRLILAR… Daha sonraları ise MISIR halkları ve ROMALILAR üzere eski Akdeniz halklarının yassı ekmeklerin üzerine zeytinyağı dökerek ve baharatlar ekleyerek yediklerine dair bilgiler var. Kaldı ki bu gelenek, hala mevcuttur. Anılan yiyeceğe birçok yerde PİTA dendiği ve Türkçedeki PİDE sözünün benzerliği dikkat cazibeli. Lahmacunun yeniden bu kökenden gelen bir yiyecek olup DOĞU AKDENİZ kökenli olduğu da malum.
Belki de Türkiye coğrafyasındaki en sevdiğimiz lezzetlerden biri elimizde lakin çok kaynak yok. Pide ve Pizza seyahatindeki benzerlikler söz kökenlerinin tıpkı olması kadar şaşırtan. İki sözün kökeninde de “PİTA” sözcüğü var. Pide günümüz standartlarını Osmanlı vaktinde kazanmış. O denli ki dünyanın birinci tüketiciyi müdafaa kanunu olarak bilinen “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” da dahi ismi geçiyor pidenin.1502’de 2. Bayezid tarafından çıkarılan bu kanun nameye nazaran pide ununun ekmek unundan daha saf olması, ince elekten elenmesi, üzerinde gereğince haşhaş bulunması ve gevrek pişirilmesi kaide. Dikkat İtalya’da Pizza öyküsü’nün resmi başlangıcı 17. yüzyıl Napoli. Bizde Pide kıssası 15. yüzyıl Bursa. Birinci pide yuvarlak ve yassı. Tekrar çarpıcı bir bilgi Osmanlı periyodunda 16. yüzyılda pidenin ıspanaklısı pek makbul. Fatih Sultan Mehmed içinse bilhassa peynirlisi ve kabaklısı çokça yapılmıştır. Sonuç İstanbul’da Karadeniz usulü Pide adresim net HAÇAPURİ/ HASANPAŞA- KADIKÖY katiyen bir numara. Öteki bölgeler ve pideler için adresler çok yakında vereceğim. Pizza için adresim ise FRANCO PEP/NAPOLİ.” diyerek pidenin ne kadar bedelli olduğunu bir kere daha vurguladı.
